"Pasta e fasuli", storia e ricetta del piatto tipico napoletano
Pasta e fagioli. Quando nacque questo “magnifico” incontro? Circa 2000 anni fa. Si tratta, infatti, di una pietanza molto antica: all’epoca dei Romani, prima dell’arrivo della pasta secca, erano già presenti le zuppe di fagioli, cucinate con ortaggi e spezie, all’interno delle quali ci si inzuppava il pane. Proveniente dalle cucine dei braccianti e contadini, è un piatto economico e allo stesso tempo nutriente, ricco di carboidrati e proteine. A quei tempi questo legume era consumato abitualmente ma non veniva ritenuto un cibo prelibato. Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e per questo non degno di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava). Durante il Medioevo, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive lo resero un alimento del popolo e dei conventi: veniva utilizzato come ingrediente nelle zuppe o come contorno di carni con le quali veniva cotto. In Francia veniva chiamato “mongette”, in Italia “fasselo o fasolo” (da cui la variante dialettale napoletana “fasul”). Esistono diverse varianti regionali di questa pietanza, tanto è vero che non è possibile definire con certezza quale sia la sua origine, ma naturalmente, non poteva mancare la versione napoletana: si tratta, infatti, di uno dei primi piatti più amati dal popolo partenopeo. Una particolarità della versione napoletana è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece di essere cotta a parte e poi aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato. Un’altra caratteristica della versione napoletana è che la pasta deve essere rigorosamente mista (a Napoli si chiama “la munuzzaglia)”, mentre il fagiolo deve essere quello bianco, ovvero il cannellino, che unito alla pasta crea un sugo più denso e cremoso ("azzeccato" in napoletano). A tal proposito, a fine cottura, è importante che la pasta riposi, nel piatto o nella pentola, per qualche minuto prima di essere mangiata. È chiaro dunque, che nella versione partenopea, questo piatto non deve essere assolutamente brodoso. Di pasta e fagioli ne esistono due versioni: c’è chi la preferisce bianca e chi con il pomodorino. Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l'aggiunta delle cotiche o delle cozze per rendere la pietanza più ricca. Che sia bianco, rosso, con le cotiche o con le cozze, si tratta di un piatto talmente buono che si usa mangiarlo anche freddo. Eduardo De Filippo in "Natale in Casa Cupiello" diceva: "Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera.. 'a matina pe' merenda” .
Ingredienti per 4 persone
500 g di fagioli borlotti secchi
1 carota(a piacimento)
1 costa di sedano(a piacimento)
1 peperoncino
Brodo vegetale
200 g di pasta formato “ditalini” ( pasta la munuzzaglia) pasta corta mischiata
Olio di oliva del cilento
Sale
Ammollare i borlotti in acqua fredda per 1 notte. Mondare e tritare la carota, il sedano e i 2 spicchi d'aglio, quindi soffriggere in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva del cilento. A questo punto aggiungere i fagioli scolati dall’acqua di ammollo e sciacquati, e coprire con il brodo vegetale. Cuocere dolcemente per 1 ora, salare e cuocervi la pasta per 10 minuti,Aggiustare con chi desidera un po di peperoncino
Servire ben calda con un filo di olio extravergine di oliva a crudo del cilento.....buon appetito
La ricetta di questo tipo di pizza risale al tempo degli antichi romani.
La pizza cilentana si differenzia dalla pizza classica napoletana in quanto viene realizzata con l’impasto per fare il pane, poi viene infornata nelle teglie.
Questo tipo di pizza differisce anche per il condimento che in genere è la salsa di pomodoro già cotta con sopra formaggio di capra al posto della mozzarella di bufala.
Infatti, in queste terre, nel passato, il formaggio veniva più usato della mozzarella, in quanto è più facilmente conservabile.😊
Ingredienti
350 g farina semola di grano duro
350 g farina tipo 0
500 g di acqua
20 g di sale
1 g di lievito di birra
200 g di Alici di Menaica
250 g di pomodorini
aglio
capperi
olive nere
olio Extra vergine delo cilento
origano
basilico
Preparazione
Predisponete gli ingredienti per l’impasto sul piano di lavoro. Incorporate l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare per 24 ore Passato il tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in panetti da circa 250 g ciascuno; poi riponeteli e lasciate lievitare ad una temperatura 20° ancora per 8 ore. Completato il periodo di lievitazione, disponete i panetti sul piano di lavoro, stendeteli per ottenere il disco della pizza e farcite con gli ingredienti,tranne le alici da aggiungere in uscita. Infornate per 2 minuti circa nel forno a legna ad una temperatura di 350°
UN ALTRA VERSIONE DELLA PIZZA CILENTANA
Ingredienti per 5 persone
Un 250cl d’acqua, 500 GR FARINA DI farina per pizza, 25 grammi di sale, cacio ricotta stagionato, pomodoro cotto,olio extra vergine d'oliva del cilento,basilico.lievito naturale.
Preparazione
Per preparare questa antica pizza cilentana, dovete partire la sera precedente.
Prendete il lievito madre, ed eliminate la crosticina.
Fatelo poi sciogliere con acqua tiepida.
Aggiungete dopo la farina, fino ad ottenere un impasto molliccio, deve essere quasi appiccicoso.
Fate riposare questo impasto per 12 ore.
Il mattino dopo, lievitato l’impasto, rompetelo e aggiungete altra farina, l’acqua e il sale.
Lavorate la pasta e formate dei panetti DA 250 GR.L'UNO, dopo di che lasciateli riposare per circa un quarto d’ora.
Stendete poi i panetti con le mani, e conditeli con il pomodoro cotto, che avrete cucinato prima per circa un’oretta con olio e basilico e fatto raffreddare.
Infornate le pizze per circa 4-5 minuti, in forno a temperatura alta.
All’uscita cospargere con tantissimo cacio ricotta cilentano.
